Info Misiones
Según recuerda Gabriel Montiel, hace seis años en Misiones no había un lugar donde faenar legalmente los ovinos producidos. Sin embargo, hoy la situación es diferente, gracias en parte a los esfuerzos de este productor, dueño de la Cabaña La Armonía.
En la Cabaña La Armonía, ubicada a 60 kilómetros de Posadas, camino a San José, se manejan 1.100 vientres y se cuenta con una planta de ciclo II para trozar y envasar la carne procesada en una planta habilitada de la zona. Desde hace unos meses, los cortes de cordero llegan congelados y envasados al vacío a supermercados de buena parte de la provincia.
Montiel busca dar otro paso: sumar a pequeños productores al circuito comercial que ha armado. Quiere entregarles hembras y convertirlas luego en proveedoras de su marca, siempre que produzcan con la misma trazabilidad que exige para su propio establecimiento.
"Estamos con 1.100 vientres, tenemos capacidad para 500 vientres más y ahora lo que estoy armando es buscar productores que empiecen a cumplir la misma trazabilidad que hacemos nosotros", explicó Montiel.
Para Montiel, el ovino tiene una oportunidad especial en una provincia donde predominan establecimientos pequeños. Una chacra de 40 o 50 hectáreas puede sostener entre 150 y 200 ovejas sin desplazar necesariamente las demás actividades productivas.
El ovino se trata de una producción con ciclos mucho más cortos que la ganadería bovina. "Aquí el productor vive en la chacra, lo puede trabajar con la familia y es un producto de evolución mucho más rápida que una vaca", sostuvo.
El desafío no fue solo criar ovejas, sino también construir el consumo. Montiel durante nueve años trabajó desde su restaurante para mostrar que la carne ovina podía salir del esquema tradicional del cordero entero y llegar a la mesa en forma de platos y cortes diferentes.
Los animales que produce llegan a unos 35 kilos de peso vivo en aproximadamente cinco meses y alcanzan un rendimiento al gancho cercano al 48,5%. La faena se realiza en un frigorífico cercano habilitado para tránsito provincial y luego la carne pasa por la planta Ciclo 2 que funciona en el establecimiento.
La apuesta es que comprar cordero deje de significar llevarse un animal entero. "Vos venís, te comprás hoy 500 gramos y te lo comés esta noche. No tenés que llevarte un cordero para comer no sé cuándo en un asado con un grupo de amigos", resumió Montiel.
La referencia son otras carnes que atravesaron procesos similares. "Es el mismo paso que hizo el cerdo y que hizo el pollo", afirmó.
Por ahora, el producto se comercializa solamente dentro de Misiones debido a limitaciones sanitarias y administrativas. El frigorífico con el que trabajan todavía no cuenta con tránsito federal, requisito necesario para enviar esa carne fuera de la provincia.
Montiel mira este escollo como una nueva etapa de un largo proceso que viene avanzando de a poco. Primero, fue conseguir un lugar donde faenar legalmente, luego llegó el trozado, el envasado y la presencia en supermercados. El próximo paso será conseguir la posibilidad de atravesar la frontera misionera.
En paralelo, ahora que ya tiene la cadena comercial, aparece otro desafío que es lograr volumen sin perder uniformidad. Montiel no cree que la solución consista simplemente en juntar corderos de diferentes chacras sin producirlos bajo ciertos protocolos.
"Lo importante es ir buscando la trazabilidad en el animal. Uno tiene que tener el peso, el tipo de alimentación, todo el proceso", explicó.
La regularidad es la que permite que el consumidor encuentre una calidad semejante cada vez que vuelve a comprar. Por eso, comenzó a ensayar un esquema particular con productores chicos, especialmente jóvenes. Los excedentes de hembras de La Armonía son entregados a quienes se incorporan al sistema, con el compromiso de que luego vendan sus corderos al establecimiento y respeten el mismo sistema productivo.
Así, La Armonía intenta ampliar una cadena que durante años construyó prácticamente eslabón por eslabón: producir un cordero uniforme, faenarlo legalmente, trozarlo, envasarlo y lograr que aparezca en una góndola.
Y mientras sigue buscando escala, este infatigable productor sostiene una idea que repite desde hace tiempo: "El ovino en Misiones llegó para quedarse".
